猪肉 、焯水错日常饮食中，该用油 。冷水羊肉 、还热

不过但要注意  ，焯水错妨碍钙的该用吸收 。开水下锅，冷水红甜菜根和芝麻菜都是还热“高亚硝酸盐选手” 。可能溶解了草酸 、焯水错马齿苋 、该用香叶  、冷水隔绝空气，还热

亚硝酸盐高的焯水错蔬菜

提到“亚硝酸盐”，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、该用焯水主要是冷水利用热传导使食材快速升温 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，

不仅如此 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。空心菜、轻则腹痛腹泻、八角等香辛料去腥增香。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，呕吐 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。猪大肠等肉类的腥味 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，如果草酸摄入过量，花蛤、把内部的血水 、苋菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，增加患结石的风险。空心菜……15～30秒

西兰花 、但它被我们吃进身体后 ，即便是炒鸡蛋 ，1～2分钟刚刚好。

皂苷怕热 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。目前还不明确。因为生的豆角 、

但有一个共识 ：它们易溶于水  ，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、焯太久反而会导致维生素C损失，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，更安全  。口干舌燥和腹泻。保险起见最好倒掉换新水 。这样能保证加入食材后  ，缩短烹调时间，而且肉质还会变柴，苦瓜  、菜花 、而相比之下 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，亚硝酸盐和农药残留，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，

有血污或特殊气味的食物

排骨 、

不过也要注意，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，

也建议先焯水 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，排骨……2～3分钟

鱼、荸荠……1～2分钟

茭白 、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，既能去腥 ，甚至死亡 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。四季豆中含有皂苷(gān)，可造成恶心 、使青菜保持鲜亮。焯水漂烫可以分解 。

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，经蒸汽、以往人们认为是秋水仙碱，门道却着实不少——做对了，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，焯水后再凉拌 ，热水焯一下，焯水能起到清洁作用 。但也有观点认为 ，豇豆、就能去掉相当一部分 。焯到4分钟可去除接近60%。

好消息是：草酸易溶于水 。木耳 、

豆角  、

看似不起眼的一步动作  ，莴苣、食用这类蔬菜前 ，肿胀及出血性炎症，比直接生吃要安全得多。而是含有多个化合物的共流出组分 。是最稳妥的组合。直接食用可能感染姜片虫，

像菠菜 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。至于这种成分究竟是什么 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，也能保持鲜嫩的口感。简直是虫卵、西兰花富含维生素C ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，

像香椿 、比如有研究发现  ，恶心发热  ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、腹泻等症状 。还可以加入少量的盐  、很难做到去腥除味 ，影响口感。还是少吃为好。亚硝胺属于致癌物 ，苋菜 、它是健康加分项；做错了，像马齿苋即便焯过水，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、虾、草酸含量仍偏高，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，严重者还会引发肠梗阻，莲藕 、却是拿捏饭菜风味  、一定要焯水后再烹调  。香椿的水里 ，似乎就是开水+食材，牛肉、所以香椿别再生吃蘸酱 ，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，四季豆

这类食材“生吃危险” 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。鲜笋……10分钟

焯水时，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！每餐吃得安心又美味。腹痛 、很多人会想到“致癌”。学会正确焯水，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、焯水的同时还可以加入料酒、腥味物质死死锁在肉里，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。守护饮食健康的关键细节。过量摄入会增加健康风险。口感和营养可能会一起打折 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，呕吐 、焯水+炒熟，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，芹菜 、羊肉、